Дефекты цветообразования при вакуумной упаковке охлажденного мяса

Информация может быть не достоверна

Производители охладженного мяса в вакуумной упаковке сталкиваются с проблемой изменения естественной окраски красных сортов мяса (говядины, баранины и других). Связана эта проблема, в первую очередь, с тем, что в условиях вакуума разрушается белок мяса миоглобин, который только при взаимодействии с кислородом придает мясу характерную красную окраску. Появляется темный несвежий цвет, который отталкивает покупателей.

Обычно, чтобы решить эту проблему, производители переходят на упаковку мяса в РГС с достаточным количеством кислорода (60-80%). Важной функцией кислорода является защита гемовых белков мяса от автоокисления и потери красного окрашивания.  Эту функцию кислород выполняет только при определенном давлении. Излишне низкое или высокое давление способствует ускорению окисления гемовых белков. Для стабилизации миоглобина давление кислорода должно быть выше 240мм.

Немецкие технологи успешно решают задачу фиксации миоглобина и сохранения свежего естественного цвета мяса с помощью функциональных добавок, которые в своем составе содержат антиокислители. Добавление антиокислителей в мясо перед упаковкой в вакуум защищает от окисления не только жиры, но и миоглобин, стабилизируя цветовые характеристики готовой продукции в процессе хранения. В качестве антиокислителей используют фруктовые кислоты (яблочную, винную, лимонную и другие) и их соли (тартраты, цитраты и другие). Целесообразно использовать несколько антиокислителей одновременно, добиваясь эффекта синергизма - усиления их антиоксидантных способностей. Наша компания предлагает производителю высококачественные решения – комплексные функциональные добавки Антибак Новый® и Конзамат Плюс®.

Использование комплексных функциональных добавок также эффективно для предупреждения микробиальной порчи мясных продуктов. Антиоксиданты  не оказывают бактерицидное действие, но способны замедлить рост и размножение бактерий. Связывая межклеточную воду, снижают активность воды в продукте и ухудшают тем самым условия для развития микроорганизмов.  Лактаты, например, подавляют рост бактерий, которые ухудшают органолептику мяса, и практически всех патогенных микроорганизмов (листерий, спорообразующих клостридий, энтеробактерий, сальмонелл  и других).

Важно учитывать, что процесс окисления является самоускоряющимся. Чем раньше добавлен к продукту антиокислитель, тем большего эффекта можно от него ожидать. Также антиоксиданты не могут компенсировать низкое качество сырья, грубое нарушение санитарных правил и технологических режимов.