Система НАССР в кулинарном производстве. АНТИБАК АС-РН® помогает преодолевать критические точки.

Информация может быть не достоверна

ПРИМЕНЕНИЕ АНТИБАК АС-РН® В СИСТЕМЕ НАССР при производстве кулинарной продукции

Торговые сети давно и уверенно заняли нишу производства кулинарной продукции для реализации в розницу. Доверие покупателей напрямую зависит от того, насколько ответственно подходят супермаркеты к безопасности выпускаемой продукции. Функционирование системы НАССР является необходимым условием для работы кулинарных цехов супермаркетов.

АНТИБАК АС-РН® – препарат, который позволяет сделать предупреждающие мероприятия по НАССР более эффективными и действенными, значительно снизить микробиологические риски, особенно в условиях производства продукции в холодном цеху и в условиях реализации продукции в торговом зале в открытых лотках. О том как, расскажет технолог компании «ИФТ», Юлия Заноз.

НАССР – концепция, которая предусматривает систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, которые влияют на безопасность продукции. Особенностью этой системы является то, что при ее помощи изучается каждый шаг (этап) в пищевом производстве, выявляются специфические риски, внедряются эффективные методы контроля и мониторинга.  Для функционирования системы необходимы мероприятия для поддержания общего уровня гигиены и предупреждения порчи продуктов.

Цель внедрения системы НАССР – контроль и управление санитарной безопасностью пищевых продуктов, снижение риска пищевых отравлений и заражений, а также болезней в результате потребления микробиологически, химически или физически загрязненных продуктов питания.

Биологические риски – это большинство патогенных бактерий (в том числе сальмонеллы и листерии), плесени, вирусы.

 Таблица. Наиболее распространенные возбудители пищевых токсикоинфекций и лимитирующие параметры роста и жизнедеятельности.

 Как видно из таблицы, большинство патогенных микроорганизмов способно сохранять свою жизнедеятельность при температурных режимах производственных холодильников.

Система НАССР производства кулинарной продукции предусматривает критические контрольные точки при приемке сырья и в процессе хранения сырья.

Опасными биологическими факторами являются микроорганизмы в сырье. Вероятность реализации опасного фактора значительная, а тяжесть последствий тяжелая.

При этом предупреждающие мероприятия ограничиваются контролем сроков годности и измерением температуры в рефрижераторах и холодильных камерах. 

Поддержание стабильного температурного режима для сырья, поступающего для производства кулинарной продукции, особенно в холодный цех, явно недостаточно. 

Контролировать микробиологические параметры каждой партии сырья практически невозможно (очень затратно финансово и по времени).  Высокотемпературная обработка для большинства ингредиентов, которые используются при производстве салатов и закусок, также невозможна.  Использование дезинфицирующих хлорсодержащих, щелочных и кислотных  средств несет за собой дополнительные химические опасности.

В процессе производства не исключено дополнительное обсеменение ингредиентов (ручная нарезка, контакт с воздухом, повышение температуры ингредиентов до температуры цеха в процессе нарезки, при автоматической нарезке температура ингредиентов повышается еще больше). Таким образом, условия для размножения микроорганизмов благоприятные, биологические риски возрастают.

Хранение готовой продукции (даже кратковременное) в условиях маркетов также способствует возрастанию биологических рисков. Постоянно открывающийся/закрывающийся холодильник, открытые лотки, контакт с обсемененным воздухом, который циркулирует в замкнутой вентиляционной системе торгового зала, увеличивают риск получить на выходе продукцию с неудовлетворительными микробиологическими показателями.

 АНТИБАК АС-РН® – комплексный функциональный препарат, в состав которого входят яблочная, лимонная и винная кислоты. Обладая антиоксидантными и консервирующими свойствами, способствует продлению сроков годности готовой продукции, так как создает неблагоприятные условия для развития микроорганизмов, предотвращая развитие патогенной микрофлоры. Ингредиенты препарата входят в перечень разрешенных пищевых добавок в технологически целесообразных количествах согласно с Регламентом ЕС № 1333/2008 от 16.12.2008.

С помощью АНТИБАК АС-РН®можно:

- снизить микробиологическую обсемененность, путем промывания ингредиентов в растворе перед нарезанием,

- предотвратить микробиологическую порчу готовой продукции, путем добавления в продукт в количестве 2-5 г на 1 кг.

Используя АНТИБАК АС-РН® в производстве, контролируют:

- концентрацию раствора (закладку препарата при приготовлении раствора);

- рН раствора (в процессе работы с раствором);

- количество (закладку препарата при внесении в продукт).

 Раствором АНТИБАК АС-РН® протирают инвентарь, упаковку, тару, оболочки колбасных изделий, промывают овощное сырье. Даже при использовании овощных полуфабрикатов, целесообразно применение препарата АНТИБАК АС-РН®, так как в процессе хранения полуфабрикатов в холодильниках жизнедеятельность микроорганизмов медленно, но протекает.

Таким образом, применение препарата АНТИБАК АС-РН® дает возможность более эффективно и действенно, чем контроль температуры холодильника, воздействовать на биологические риски, улучшая микробиологическое качество и безопасность, как сырья, так и готовой продукции.

На кулинарную продукцию с добавлением АНТИБАК АС-РН® (салаты, закуски) разработаны и согласованы с Минздравом Украины технические условия.